乙酸,也叫醋酸(36%-38%)、冰醋酸(99%)、化學式CH3COOH ,是一種有機 一元酸 ,為食醋主要成分。

純的無水乙酸(冰醋酸)是無色的吸濕性固體,凝固點為16.6℃(62℉),凝固後為無色晶體,其水溶液中呈弱酸性且蝕性強,蒸汽對眼和鼻有刺激性作用。

  • 中文名:乙酸/英文名:Acetic Acid/別稱:醋酸
  • 化學式:CH3COOH/分子量:60.05
  • 熔點:16.6℃/沸點:117.9℃
  • 水溶性能溶於水/密度1.050
  • 外觀無色液體/閃點39℃

食品級冰醋酸,以醋的形式,乙酸溶液(一般含5%到18%(質量分數)的乙酸)常被用作調味品、醃蔬菜和其他食品。

一般來說「食品級冰醋酸」,常運用在醃菜、調味、香料等時,醋在濃度上,需比一般調味品醋濃度更大,因此選擇安全、合法的「菊鶴-食品級冰醋酸」,除了可以有效提升酸度、達到食品防腐效用、增加食品口感,更能讓經濟效益獲得最佳效果。

為什麼要用冰醋酸?

微生物都有其最適宜的pH值範圍。

大多數細菌最適生長的pH值是7.0左右,因為食品中氫離子濃度可影響菌體細胞膜上電荷的性質。

當微生物細胞膜上的電荷性質,受到食品氫離子濃度的影響而改變後,微生物對某些物質的吸收機制會發生改變,從而影響細胞正常物質代謝活動和酶的作用,因此食品pH值高低是制約微生物生長,影響食品腐敗變質的重要因素之一。

低酸性食品:
指其內容物之平衡酸鹼值pH>4.6,且水活性>0.85。
酸性食品:
加酸化劑調節,使其最終平衡酸鹼值pH<4.6,且水活性>0.85。
食品因加工變酸的方法:
如使用醋酸降低pH值的醃漬食品。酸化是直接向低酸食品加酸的過程。目標通常為pH值4.6或更低。

冰醋酸應用

冰醋酸是我國應用最早、使用最多的酸味劑。

其使用範圍非常廣,可用作酸度調節劑、酸化劑、醃漬劑、調味劑、香料等。

用於調味料時,可將乙酸加水稀釋至4%~5%溶液後,添加到各種調味料中應用。

並具有防腐劑的作用,是很好的抗微生物劑,因為其可使pH降低至低於微生物最適生長所需的pH。

1.5%就有明顯的抑菌作作用。3%範圍以內,可避免霉斑引起的肉色變綠變黑。

如何分辦「食品級」與「工業用」之冰醋酸?

「冰醋酸」經過精煉之後(即為去除雜質處理),

其含量、外觀、凝固溫度、氯化物、硫酸鹽、易氧化物、蒸發殘渣、砷、重金屬、甲醛等內容物,

都必須符合國家法令標準(冰醋酸使用規範及限量規格標準(如表格內容)),並附上合格之檢驗報告,同時需取得「衛福部」核發之「食品添加物許可證」,才能做為食品調味劑。

通過檢驗核可之「菊鶴-食品級冰醋酸」經適當稀釋後,可運用於食品,相較於工業用冰醋酸,更為安全、有保障。